Rozs

A rozs fogyasztása téli időszakban nagyon kedvező, ugyanis sok foszfort és rostot tartalmaz, amire pont ebben az évszakban van a szervezetünknek szüksége. Ezen kívül magas a fehérje-, magnézium-, kazein- és B vitamin tartalma.

A rostokban gazdag, rozsból őrölt lisztben kevesebb zsír és több ásványi anyag van, mint más kenyérgabonában. Gyakori fogyasztása kedvezően befolyásolja az anyagcserét, ugyanis javítja a bélműködést.

A rozs csökkenti a vér koleszterinszintjét; magjainak külső héjában lévő hasznos anyagok meggátolják a koleszterin szintézis egyik fontos lépését.

A rozsból sokféle ételt készíthetünk. Lisztté őrölve kenyérbe, pehellyé préselve müzlibe kiváló, de készíthetünk belőle kását is, vagy használhatjuk levesbetétnek, esetleg zöldségekkel egytálételként.

A rozskenyérhez leginkább illő fűszerek: rozmaring, kakukkfű, köménymag.

A házipékek leggyakrabban rozskovászt készítenek és használnak. Ennek az az oka, hogy a teljes kiőrlésű rozsliszt felületén vannak a legideálisabb baktériumok és gombák, melyek a kovászhoz és fenntartásához szükségesek. A teljes kiőrlésű rozsból készült kovász több ideig (3-4 óra) aktív, mint a fehér lisztből készülő kovász. Illata és íze jellegzetesen savanykás, sokoldalúan felhasználható a kenyérsütés során. A házimalomban őrölt, frissen feltárt rozsliszt még ízletesebb és aktívabb kovászt eredményez.

Rozscipó

A 100 %-os rozskenyér hozzávalói:

A rozskovászhoz:

• 8 evőkanál víz
• 8 evőkanál 100 %-os rozsliszt

A rozskenyérhez:

• 16 dkg rozskovász
• 35 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt
• 30 dkg víz
• 1,4 dkg só

Elkészítés:

A kovászhoz összekeverünk 1 evőkanál vizet 1 evőkanál teljes kiőrlésű rozsliszttel egy befőttesüvegben. Az üveg tetejét nem zárjuk le teljesen, szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezt a műveletet etetésnek hívjuk.  Az etetést 7 napon keresztül, valamint a kovászolt rozskenyér készítése előtt 12 órával is megismételjük.

A vizet felforraljuk és dagasztás előtt a lisztet leforrázzuk a vízzel, majd hagyjuk 30°C fokra hűlni. Csak ezután adjuk hozzá a 16 dkg rozskovászt és 3 perc alatt kidagasztjuk. A sóval további 5 percet dagasztjuk, majd egy letakart tálban 2 órán át érleljük a pulton.

Lisztezett deszkára kivesszük a tésztát, gömbölyítjük és az aljánál összecsípve rozslisztbe mártjuk a tetejét. Az aljával lefelé fadeszkára rakott sütőpapírra tesszük és legalább még 2 órán át kelesztjük. Akkor lesz jó, mikor szigetes repedések jelennek meg a tészta tetején.

250°C fokra előmelegítjük a sütőt a vasedénnyel együtt. Nem vágjuk be a kenyér tetejét, csak az edénybe emeljük a sütőpapírral együtt. 54 percig sütjük. Egy napot állni hagyjuk mielőtt felvágjuk.

Kovászos rozskenyér

Kovász érés: 12 óra

Kenyér készítés: 7-8 óra

Kovászos rozskenyér hozzávalói:

• 250 g rozskovász
• 400 ml víz
• 18 g só
• 250 g teljes kiőrlésű búzaliszt
• 250 g teljes kiőrlésű rozsliszt
• 1-2 evőkanál köménymag

Elkészítjük a 250 g kovászt a következőképpen:

Az anyakovászunkból teszünk 100 g-ot egy nagy tálba, hozzáteszünk 75 g frissen őrölt rozslisztet és 75 g vizet. Összekeverjük, letakarjuk a tálat és hagyjuk szobahőmérsékletű helyen érni 12-14 órát.

Másnap összekeverjük a 400 ml langyos vizet, a liszteket és letakarva hagyjuk pihenni 1 órán át. Ezt autolizálásnak hívjuk, ami arra szolgál, hogy a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel, így ez a folyamat hozzájárul a rugalmasabb, finomabb kenyér belezet kialakulásához.

Ezután hozzáadjuk a kovászt a tésztához és dagasztjuk 3-4 percen keresztül a dagasztógépben, majd beletesszük a sót is. Ha szeretnénk a diót és/vagy a köménymagot is. Dagasztjuk további 2 percig.  Áttesszük a tésztánkat egy olajjal kikent tálba és pihentetjük 3 órán át, közben áthajtogatjuk 30 percenként. Megformázzuk a kenyeret a kívánt alakra és kilisztezett kelesztőtálban kelesztjük 1-2 órán át, addig ameddig másfél-kétszeresére nő. Ha a kenyér megkelt, kiborítjuk egy sütőpapírral kibélelt tepsire, vagy egy fedeles kenyérsütő edénybe. Bevágjuk a tetejét és előmelegített, bepárásított sütőben sütjük légkeverésen 25 percig 250°C fokon, majd további 20 percen át 230°C fokon. Érdemes az idő lejártával a kenyér belső maghőmérsékletét megnézni egy maghőmérővel. Amennyiben az 97°C fok fölött van, akkor biztos, hogy megsült belül is a kenyerünk! A rácson hagyjuk kihűlni.

Jó étvágyat hozzá!

Rozscipó